Живя в Дубае, я всегда хотела узнать кухню этого региона.
Традиционный запеченный киббе или кибби происходит с Ближнего Востока. Готовят его из говяжьего фарша или фарша ягненка, смешанного с булгуром, кедровыми орехами и такими специями, как корица и душистый перец.
Конечно, я не собираюсь соревноваться с теми поварами, которые выросли здесь или вышли замуж/ женились на местном. Мой рецепт киббе отличается от классического, но, тем не менее, он абсолютно восхитителен. Разница в специях и в использовании амаранта вместо булгура.
Амарант
Амарант очень питательный. Это древнее зерно богато клетчаткой и белком, а также многими важными микроэлементами. В частности, амарант является хорошим источником марганца, магния, фосфора и железа. Актуально амарант культивируется в Африке, Индии, Китае, России и некоторых частях Южной и Северной Америки.
Вместо амаранта вы можете использовать киноа, булгур, пшено или любое другое зерно (даже рис). Вкус всегда будет восхитительным.
В этом рецепте есть один ингредиент, который хоть и добавляется чуть-чуть, играет одну из основных ролей! Конечно же, это шафран! Это дает очень тонкий вкус и аромат – некоторые говорят, что это цветочный, некоторые говорят, что медовый, а некоторые твердят, что острый. Все зависит от того, с какими ингредиентами он взаимодействует. Обычно перед добавлением этой приправы в блюдо (щепотки шафрана), его заливают 2 ст л горячей водой, создавая эссенцию.
Шафран
Шафран – это специя, полученная из цветка Crocus sativus, широко известного как «шафрановый крокус». Яркие малиновые рыльца и стили, называемые нитями, собирают и сушат, чтобы использовать в основном в качестве приправы и красителя в пищевых продуктах. Шафран долго был среди самых дорогих пряностей в мире по весу.
В моем рецепте каждый кусочек запеченного киббе нежный и сочный. Итак, приятного аппетита!
Говядина с амарантом и шафраном (киббех)
Ингредиенты:
- 500 г говяжьего или любого другого фарша
- 1 луковица, измельченная
- 2 ч л корицы
- 1 ч л приправы baharat* (я использую приправу хмели-сунели)
- 1 ч л приправы allspice*
- Соль и перец
- 350 г отваренного амаранта, булгура или иного зерна
- 2 ст л топленого или 2 ст л оливкового масла с кусочком сливочного.
* Бахарат – смесь специй, используемая в ближневосточной и греческой кухне. Бахарат – это арабское слово, обозначающее «специи». Обычно, в смесь специй бахарат входят: душистый, красный и черный перец, паприка, кардамон, корица, гвоздика, кумин (зира), кориандр,тмускатный орех. Турецкая смесь специй бахарат включает мяту, в Тунисе – розовые бутоны, в арабских странах Персидского залива – сушеный лайм и шафран. Бахарат часто используется для приправы ягненка, рыбы, курицы, говядины и супов.
* Душистый перец, также называемый пиментой, ямайским перцем или перцем мирта, представляет собой сушеный незрелый плод Pimenta dioica, мидканового дерева, произрастающего на Больших Антильских островах, в южной Мексике и Центральной Америке, в настоящее время выращиваемых во многих теплых частях света. Эта приправа сочетает в себе вкус черного перца, гвоздики, горчицы, мускатного ореха и корицы. Благодаря многообразному, уникальному аромату перец душистый горошек называют «allspice» — приправой для всего. Перец душистый добавляют в консервацию, в первые и вторые блюда, в соусы, салаты, десерты и даже чаи.
Сверху:
- 2-3 ст л оливкового масла
- 2-3 луковицы, порезанных перышками
- 2 ст л орешков пинии
- 2 ст л изюма
- Щепотка шафрана, намоченного в 2 ст л теплой воды
- Соль и перец
- 1-2 ст л сиропа из граната (molasses)
Способ приготовления:
- Разогреть духовку до 180 С. В миске перемешать фарш с луком и приправами. Посолить и поперчить и хорошо размять руками. Добавить амарант или булгур и месить еще 10 минут, пока смесь не станет гладкой. Для ленивых – можно воспользоваться блендером и приготовить в нем фарш.
- Выложить фарш в жароупорную форму и разровнять. Сверху выложить топленое масло кусочками или сбрызнуть оливковым маслом. Используя острый нож, нарезать в форме ромбов. Вставить в духовку и запекать 30 минут.
- Для начинки сверху разогреть масло в сковороде и обжарить лук до слегка коричневого цвета. Добавить орешки, изюм и жарить еще 2 минуты. Влить эсенцию из шафрана, посолить и поперчить.
- Когда “киббех” приготовится, разложить луковую начинку сверху и вернуть форму в духовку еще на 5 минут. Перед подачей можно полить гранатовым сиропом.
