Японский рис насчитывает более тысячи разновидностей. Наиболее элитным считается рис, выращиваемый на северо-востоке — в райне Тохоку. В целом же японский рис называют «коротким рисом» в противоположность основной азиатской разновидности — индийскому, или «длинному рису». Японский «короткий рис» несколько отличается по вкусовым характеристикам от индийского. Он более влажный, клейкий и сладкий.
Кошихикари (Koshihikari)
Кошихикари (Koshihikari) это популярный сорт японского риса выращиваемого в Японии, Австралии и США. Кошихикари считается короткозерным рисом высшего качества, уникальным по своим характеристикам, с твердостью, консистенцией, ароматом и натуральной сладостью, не имеющей аналогов в мире риса. Этот рис с низким гликемическим индексом обладает свойствами, которые делают его идеальным для суши или общего потребления. Кошихикари сохраняет влагу дольше, чем другие сорта риса, что способствует идеальному формированию суши. Текстура и вкус риса также имеют значение – мягкий, влажный, упругий и слегка сладкий – идеальный для лучшего вкуса суши. Другие сорта риса, схожие по качеству с Кошихикари , такие как Акитакомачи (Akitakomachi), Хинохикари (Hinohikari) и Хитомеборе (Hitomebore) были созданы путем скрещивания Кошихикари с другими японскими сортами риса.
Акитакомачи (Akitakomachi)
Акитакомачи (Akitakomachi) – это высококачественный короткозерный рис из префектуры Акита. Поскольку содержание воды в нем высокое, его зерно остается пухлым. Акитакомачи особенно рекомендуется для суши, для мочи (mochi) и блюд в ланч-боксы, таких как онигири (где рисинки хорошо склеиваются даже в холодном виде).
На сегодняшний день Кошихикари и Акитакомачи – это самые лучшие и популярные сорта риса в Японии.
Кошиибуки (Koshiibuki)
Кошиибуки (Koshiibuki) – раннеспелый сорт линии Кошихикари. Этот рис схож по вкусу, блеску, запаху и по липкости с Кошихикари. После приготовления, даже если он остывает, он не затвердевает и долго сохраняет свежий вкус. Этот рис идеально подходит для домашнего или профессионального использования. Он идеально подходит при приготовлении бенто и онигири. Поскольку он имеет те же характеристики, что и Кошихикари, он отлично употребляется и в холодном виде. Кроме того, поскольку по липкости он немного слабее, чем Кошихикари, его можно использовать также для жареного риса, Чирашисуши (Chirashizushi) – блюдо из риса, рыбы, овощей и других ингредиентов, подаваемое в глубокой миске, Охазуке (Ochazuke) (блюдо, приготовленное путем заливки зеленого чая, даши (dashi) и горячей воды поверх приготовленного риса) и т.д.
Хинохикари (Hinohikari)
Хинохикари (Hinohikari) выращивается на западе Японии. Это гибрид Кошихикари и Koganebare риса. «Хино» означает «салют», ссылаясь на регион Кюсю в древние времена, а «хикари» означает «солнце». Вместе они означают, что рис сияет, когда созревает. Рис Хинохикари хорошо известен своим богатым вкусом, несмотря на то, что зерно маленькое. Имеет густую и жевательную текстуру. При приготовлении этого сорта риса нужно добавлять немного больше воды по сравнению с другими видами риса. Однако при обжаривании количество используемой воды следует уменьшить.
Хитомеборе (Hitomebore)
Хитомеборе (Hitomebore) – это короткозерный рис высшего сорта, который возник в Японии. Зерна при приготовлении блестящие и мягкие, с липкой, но гладкой текстурой. Намек на сладость и чистый аромат риса Хитомеборе лучше всего подходит к традиционному столовому рису или суши. Этот рис вкусен сам по себе, а подавать его можно, посыпав приправой Фурикаке (Furikake) – смесью кунжута и различных водорослей. Клейкость Хитомебора делает его одним из лучших видов риса для суши или нигири, а также онигири (японских рисовых шариков).
