Суши, которые первоначально были только процессом для консервирования и хранения рыб, со временем превратились в искусство приготовления, сочетания и подачи простых и одновременно утонченных блюд, которые выходят за рамки общепринятого мнения, что суши это сырая рыба. Ведь само название «Суши» означает блюда, для приготовления которых используется Суши Меши (Sushi Meshi) или риса с винным уксусом.

История суши

«Нарэдзуси» (Narezushi) или заквашенный рис – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления зн

ачительно отличался от современного и придавал Нарэдзуси особый вкус. Сырую рыбу выкладывали в деревянные бочки и прикрывали ее слоями риса, который под прессом бродил в те

чение нескольких месяцев. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств. Рис же здесь служил только в роли маринада, который затем просто выбрасывали.

Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.

К концу XVI века в стране появилась новая технология, основывающаяся на сокращении времени ферментации, под

названием «Наманарэ» (Nama-Nare). Суть ее заключалась в том, что рыбу уже не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными.

Следующая модификация наступила в XVIII веке в Токио, когда повар Матсумото Йосичии (Matsumoto Yoshichii) впервые стал подавать рыбу с уксусом, что позволило значительно сократить процесс ферментации.

Однако значительным прорывом было приготовление японским поваром Ханайа Йохеи (Hanaya Yohei) суши в

ручную, сегодня известных как Nigiri Sushi (Нигири Суши).

В это же время в Японии создаются две главные школы приготовления суши.

Школа КАНЗАЙ (Kansai) в Осаке

В этой школе за основу брали правильно приготовленный рис, а рыбы и другие ингредиенты были только декоративными элементами, подчеркивающими главный вкус. Сегодня такие суши носят название Оши или Осака суши (Oshi Sushi) – прессованные суши, состоящие из нескольких слоев риса и рыбы. Для их приготовления используется специальная деревянная форма Ошибако (Oshibako) (как на фото)

Школа ЭДО (Edo) из Токио

Здесь подавались суши, которые представляли собой кусочек рыбы на порции риса. Сегодня эти суши известны как Нигири (nigiri). Рис для суши формируется в продолговатую форму с использованием ладони одной руки, а также указательного и большого пальца другой, затем его смазывают небольшим количеством васаби и выкладывают на него Нета (Neta) – топпинг, который обычно представлен различными видами морепродуктов, а также это может быть японский омлет Тамагояки (Tamagoyaki), куриное мясо, итд.

Интересная история идёт за приготовлением Маки Суши (Maki Sushi).

Некоторые источники отмечают, что появились они благодаря бедным  самураям, которые кружили по разрушенной войной Японии. В дорогу собой они брали рис и сырую рыбу, завёрнутую в листы прессованных водорослей Яки Нори (Yaki Nori), съедая рыбу и рис вместе с «упаковкой».

Итак, суши, которые первоначально были только процессом для консервирования и хранения рыб, со временем превратились в искусство приготовления, сочетания и подачи простых и одновременно утонченных блюд, которые выходят за рамки общепринятого мнения, что суши это сырая рыба. Ведь само название «Суши» означает блюда, для приготовления которых используется Суши Меши (Sushi Meshi) или риса с винным уксусом.

А вот блюдо с ломтиками сырой рыбы, к которой рис подаётся отдельно, называется Сашими (Sashimi)

***************************************